如今在日本，最受欢迎的咸菜是韩国辣白菜，日本式的各种腌菜反而越来越没有市场。

我小时候，东京的家庭主妇一般都自己做传统咸菜。最常见的是夏天的“糠渍”（nukazuke）和冬天的腌白菜。尤其是糠渍，家家都做，于是成为家庭主妇的代名词。

一个女人结婚以后为生活操劳显得憔悴，别人会说，“她有糠渍味儿了”；相反，婚后仍保持姿色的女人，会被称赞为“一点也没有糠渍味儿”。这都是糠渍有独特臭味的缘故。

实际上，有臭味的是“糠床”(nukadoko)。米糠跟盐水和在一起，长期保存在酱缸里，拿掉盖子时，一股臭气直冲鼻窦。

臭得像垃圾堆的糠床，就是糠渍的故乡。把黄瓜、茄子，萝卜、芜菁等放在里面腌过半天，结果又脆又鲜，实在好吃。怪不得当年的东京人，从小孩到老人，都一天至少吃两次糠渍。不过，一家老小每天吃两次糠渍，意味着主妇每天要打开两次酱缸，把胳膊深深地埋在发出臭气的灰色泥土般糠床里，先拿出来已腌过的黄瓜之类，接着使劲搅拌灰色泥土，好让糠床“呼吸”，最后把下一顿饭要吃的各种蔬菜埋进去，用手掌弄平糠床表面。整个过程大概需要10分钟，完毕后，打开自来水用肥皂拚命洗手。但是，糠床的臭味是很难洗掉的。所以过去的日本女人，多少都有糠渍味儿。

有趣的是，小孩和男人均捏着鼻子避开的糠床，却有很多家庭主妇当作宝贝儿。糠渍是主妇的成绩表，而好吃的糠渍一定来自保养得好的糠床。经常搅拌让它呼吸是必须的，否则会变酸。为了给它补营养，有人放海带、黄豆等，也有人放辣椒、姜等，要增添辣味；一些人则放生锈的钉子，为了使茄子的蓝色更深。

只要照顾得周到，糠床不会变坏，反而越老越好。有些母亲把自己保养了多年的糠床分给将嫁出去的女儿。这样，女儿结婚以后，仍然可以吃跟娘家一样的糠渍。

我在多伦多认识的一对日本夫妻在加拿大各地总共住了十几年。由于先生工作的关系，每几年换一次地方。从温哥华到多伦多，又到魁北克，每次搬家时，太太总是抱着小型酱缸上飞机，里面就是糠床。

“我绝不敢托运，这糠床太宝贵了，是我刚到加拿大时，母亲老远从日本带来的。后来我每天一定搅拌，因为有它，连长期的旅行都不愿意去。几年前母亲去世了，这糠床现在成了她的遗物，我更加珍惜。”

这些年，日本人的生活方式改变很大，动手做咸菜的人已经很少了。过去几年，我回老家都吃不到糠渍；好像母亲放弃了她曾经每天搅拌、我也有几次捏着鼻子、闭着眼睛放过胳膊的那糠床。

有时我想起小时候的夏天，每天在家里吃糠渍的日子。虽然外面有卖做好的糠渍，价钱跟欧洲进口的巧克力一样贵，我却总觉得不对头。如果想自己做的话，其实也有现成的糠床卖。但我始终没有信心。

最近，我看了日本明治时代的文豪夏目漱石的外孙女半藤末利子的散文集，就叫《夏目家的糠渍》。今人吃惊的是，她家还有漱石时代遗留下来的糠床，至少有100年的历史。

半藤写道：原来是外祖母嫁给漱石时从娘家带来的，后来她长女（即半藤的母亲）夏目笔子继承，战争时期避难到乡下也没扔，最后送给了半藤。

夏目家的百年糠床不仅历史长，而且成分特别复杂。米糠、盐、辣椒、黄豆、海带等不在话下，半藤也加每晚的剩菜。“炒菜、烧鱼渗出来的汁液；剩下来的汤；多余的咖哩饭等，统统倒进糠床。”

这种样子过了100年的糠床，到底处在什么状态，发着什么味儿，光想像就够可怕。但是，据半藤说，腌出来的糠渍非常好吃。有一次电视节目《食在文学》摄制组来她家访问，主持人吃了一口腌芜菁说：

“喔，好吃，不愧是给文豪吃的！”。幸亏他没看到百年糠床的保养过程，更没闻到它的气味。